ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Herbal ingredients contain proteins and dietary fibers, which have water-binding and retention capacities that increase the output of the goat cheese. The ingredients like these are topinambur fiber and flour from extruded chickpeas of new selective breeding enriched with bioavailable forms of selenium and iodine. The studies have been conducted in the Volga FederalScientific Research Institute of meat-and-milk manufacture and processing (Volgograd) and Volgograd State Technical University, the Department of Food Technology. It has been established that plant components provide a cheese product with nutty flavor, change the product color from white to cream. The combination of gram flour and topinambur in the amount of 5 and 1.5%, respectively, forms an optimal organoleptic characteristics of the new cheese product with the highest content of macro- and microelements. The new cheese product meets the daily requirement of selenium 22%, iodine - 38.7%, calcium - 16.2%, phosphorus - 7.5%. According to research results, the mass fraction of moisture in the cheese product is reduced when the amount of plant components increases. This can be explained that plant proteins and polysaccharides have hydrophilic properties and convert water in a bound state. When they swell, their mass and volume increase that enhances product yield by 7-8%. The experiment revealed the following relationship: the syneresis intensity is inversely proportional to the mass fraction of gram flour and topinambur fibers. New cheese product "BioKozochka" is a diet, allergy-free complete protein product, which combines functional properties of goat milk, proteins of chickpea of new selection, topinambur dietary fiber and probiotic microflora ferment.

goat milk, iodine, selenium, chickpeas, topinambur, goat cheese

1. Короткова, А. А. Способ производства белковых продуктов функционального назначения из козьего молока / А. А. Короткова, Н. И. Мосолова // Актуальные проблемы развития агропромышленного комплекса Прикаспийского региона : материалы междунар. науч.-практ. конф. (22-24 мая 2013 г.) / ФГБОУ ВПО «Калмыцкий гос. ун-т» [и др.]. - Элиста, 2013. - C. 58-60.

2. Юрченко, Н. А. Мягкие сыры с соевым концентратом / Н. А. Юрченко // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2. - С.16-17.

3. Горлов, И. Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения : монография / И. Ф. Горлов. - Волгоград : Волгоградское научное издательство, 2012. - 106 с.

4. Формирование функциональных свойств молочных продуктов при использовании в рационах лактирующих животных органических форм йода и селена : монография / И. Ф. Горлов [и др.] ; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - 94 с. - Авт. также : Короткова А.А., Мосолова Н.И., Храмова В.Н.

5. Короткова, А. А. Биотворог для детского питания из козьего молока / А. А. Короткова, Н. И. Мосолова // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО : материалы междунар. науч.-практ. конф. (Волгоград, 4-5 июня 2013 г.). / ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и перераб. мясомол. продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - Ч. 2: Переработка с.-х. сырья и пищевых продуктов. - C. 321-324.