ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Растительные ингредиенты содержат белки и пищевые волокна, которые обладают способностью связывать и удерживать воду, что увеличивает выход козьего сыра. Такими ингредиентами являются мука из экструдированных семян нута новой селекции, обогащённая биодоступными формами селена и йода, и волокна топинамбура. Исследования проводились в Поволжском научно-исследовательском институте производства и переработки мясомолочной продукции (г. Волгоград) и на кафедре технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Установлено, что растительные компоненты придают сырному продукту ореховый привкус, изменяют цвет продукта от белого до кремового. Сочетание нутовой муки и топинамбура в количестве 5 и 1,5 % соответственно формирует оптимальные органолептические показатели нового сырного продукта при наибольшей его обеспеченности макро- и микроэлементами. Новый сырный продукт удовлетворяет суточную потребность организма в селене на 22 %, йоде - на 38,7, кальции - на 16,2, фосфоре - на 7,5 %. По результатам исследований, с увеличением количества растительных компонентов массовая доля влаги в сырном продукте уменьшается. Это объясняется тем, что растительные белки и полисахариды обладают гидрофильными свойствами и переводят воду в связанное состояние. При этом они набухают с увеличением их массы и объёма, что увеличивает выхода продукта на 7-8 %. В ходе эксперимента установлена зависимость: интенсивность сине- резиса обратно пропорциональна массовой доле нутовой муки и волокон топинамбура. Новый сырный продукт «БиоКозочка» - это диетический, гипоаллергенный полноценный белковый продукт, который сочетает в себе функциональные свойства компонентов козьего молока, белков нута новой селекции, пищевых волокон топинамбура и пробиотической микрофлоры закваски.

козье молоко, йод, селен, нутовая мука, топинамбур, козий сыр

1. Короткова, А. А. Способ производства белковых продуктов функционального назначения из козьего молока / А. А. Короткова, Н. И. Мосолова // Актуальные проблемы развития агропромышленного комплекса Прикаспийского региона : материалы междунар. науч.-практ. конф. (22-24 мая 2013 г.) / ФГБОУ ВПО «Калмыцкий гос. ун-т» [и др.]. - Элиста, 2013. - C. 58-60.

2. Юрченко, Н. А. Мягкие сыры с соевым концентратом / Н. А. Юрченко // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2. - С.16-17.

3. Горлов, И. Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения : монография / И. Ф. Горлов. - Волгоград : Волгоградское научное издательство, 2012. - 106 с.

4. Формирование функциональных свойств молочных продуктов при использовании в рационах лактирующих животных органических форм йода и селена : монография / И. Ф. Горлов [и др.] ; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - 94 с. - Авт. также : Короткова А.А., Мосолова Н.И., Храмова В.Н.

5. Короткова, А. А. Биотворог для детского питания из козьего молока / А. А. Короткова, Н. И. Мосолова // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО : материалы междунар. науч.-практ. конф. (Волгоград, 4-5 июня 2013 г.). / ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и перераб. мясомол. продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - Ч. 2: Переработка с.-х. сырья и пищевых продуктов. - C. 321-324.