zootechЗоотехническая наука БеларусиZootechnical Science of Belarus0134-9732Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводствуzootech-1169Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ЗООГИГИЕНА, СОДЕРЖАНИЕСРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙCOMPARATIVE EFFICIENCY OF METHODS FOR PORK QUALITY ESTIMATIONКолесеньВ. П.KolesenV. P.noemail@neicon.ruДюбаМ. И.DziubaМ. I.noemail@neicon.ruУО «Гродненский государственный аграрный университет»Grodno State Agrarian University201612082022512185192Copyright © Колесень В.П., Дюба М.И., 20222022Колесень В.П., Дюба М.И.Kolesen V.P., Dziuba М.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://zootech.belal.by/jour/article/view/1169

Провели сравнительное изучение различных методов определения величины рН мяса, его влагоудерживающей способности и окраски. Установлено, что определение рН мяса электродом непосредственно в мясе с помощью портативного рН-метра более приемлемо, поскольку менее трудоёмко и гарантирует аналогичные по точности результаты с измерением рН водной вытяжки мяса отечественным милливольтметром рН-121. Для определения влагоудерживающей способности приемлем метод охлаждения навески мяса. При комплексной оценке качества мяса с целью более надёжного выявления РSЕ и DFD-пороков, наряду с определением рН и влагоудерживающей способности, предлагается определять цветность мяса по интенсивности окраски его водной вытяжки.

Comparative study of different methods for determining meat pH level, water-holding capacity and color were conducted. It is stated that determination of meat pH level with electrode using a portable pH meter is more acceptable, since it is less time consuming and assures similar results with precision as by measuring pH of water extract by domestic millivoltmeter pH-121. To determine the water-holding capacity a method of cooling the meat samples is acceptable. At comprehensive meat quality assessment for a more reliable detection of PSE and DFD-diseases, along with determination of pH and water-holding capacity it is proposed to determine color of meat by intensity of color of its water extract.

мясовеличина рНвлагоудерживающая способностьинтенсивность окраскикорреляционная связьmeatpH levelwater-holding capacitycolor intensitycorrelationReferencesМедведский, В. А. Проблема стресса в промышленном животноводстве / В. А. Медведский // Наше сельское хозяйство. - 2015. - № 24. - С. 20-26.Медведский, В. А. Проблема стресса в промышленном животноводстве / В. А. Медведский // Наше сельское хозяйство. - 2015. - № 24. - С. 20-26.Стрессы в свиноводстве // Agroinformer [Электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://www.agroinformer.com/article.- Дата доступа 22.01.2016Стрессы в свиноводстве // Agroinformer [Электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://www.agroinformer.com/article.- Дата доступа 22.01.2016Методические рекомендации по изучению качества туш, мяса и подкожного жира убойных свиней / В. А. Коваленко [и др.]. - М. : ВАСХНИЛ, 1987. - 64 с.Методические рекомендации по изучению качества туш, мяса и подкожного жира убойных свиней / В. А. Коваленко [и др.]. - М. : ВАСХНИЛ, 1987. - 64 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.